Норча для умбрийцев – это как Альба для Пьемонта и Сан-Миньято для Тосканы. Если в Пьемонте и Тоскане преобладают белые трюфели, то Умбрия славится черными, хотя встречаются и более светлые разновидности. Но никто не может ответить на вопрос, интересующий поваров и любителей трюфелей: какие из сортов самые вкусные? Впрочем, несомненно одно – черные трюфели встречаются чаще, чем белые. Их можно использовать сырыми, а также для украшения блюд, при приготовлении паштетов и макарон, в качестве гарнира и в соусах. Их следует готовить так, чтобы они не утрачивали вкус. Умбрийские трюфели растут вдоль рек Нера, Корно и Сордо, достигая Монти-Мартани, и до гор Треви и Субасио. Особенно богаты черными трюфелями окрестности Норчи и Сполето; что же касается белых, то они чаще встречаются в окрестностях города Губбио. В целом, в Умбрии можно найти как черные зимние трюфели, так и летние белые и черные.
Черные норчианские трюфели (Tuber melanospom), которые можно попробовать сырыми, не смешивая с различными вкусными блюдами
Особенности приготовления трюфелей
Черные трюфели не доводить до кипения, а варить на медленном огне.
Приветствуется смесь трюфелей с сыром.
Необходимы соль и оливковое масло.
Стоит добавлять трюфели в блюда с неярко выраженным вкусом.
Перед приготовлением трюфели необходимо очистить от земли.
Затем следует – замочить их в теплой воде. Можно использовать мякоть и внешний кожистый слой.
