Основными дефектами соленой рыбы можно выделить так называемые загар и затяжку. В результате гнилостных процессов, загар выражается в покраснении мяса возле позвоночника. Помимо того, появляется специфический не очень приятный запах глинистого оттенка и резкого и острого вкуса. Данный дефект может образоваться вследствие надменного хранения сырья без надлежащего охлаждения. Или даже посола, который включает в себя охлаждение разделку и обваливание рыбы в соли. Такой дефект как затяжка, возникает при недостаточной дозировке соли, а точнее из-за опреснения тузлуков. Данный дефект сопровождается запахом рыбы, которая скисла и гнилостным оттенком и горько-кислым вкусом. Мясо такой рыбы стает розовым и тускнеет, а ее консистенция приобретает слабую форму.
Из наиболее распространенных дефектов, следует отметить и солевой ожог. Он возникает во время посола, когда в производстве задействована слишком измельченная поваренная соль. При контакте с поверхностью рыбы она застывает и становится жесткой шершавой и даже тусклой. Также в рыбе, которая храниться без тузлука могут образоваться солелюбивые аэробные микроорганизмы, что быстро испортят качество рыбы.
У качественной соленой рыбы должна наблюдаться чистая поверхность, которая свойственная цвету покупаемой рыбы.
