Мясо, излюбленный продукт, как гурманов, так и кулинаров. Казалось бы, такой продукт просто невозможно испортить. Наверно это и так, а вот придать ему неповторимый вкус, сочность и мягкость – мастерство. К счастью это не такая большая хитрость. Главная задача при приготовлении разрушить мышечные волокна. Такие манипуляции можно совершить путем механического воздействия, правильной температурой и применения ферментов.
При применении механического метода. Следует разбить или разрубить мышечные ткани и соединения. Для этого можно применять либо отбойный молоток, либо нож. Выбор инструмента напрямую зависит от блюда, для которого заготавливается мясо. Если вам необходимо тонкий, неупругий пласт, то используйте молоток. Если же важно чтобы мясо сохранило форму, но стало нежным и мягким, сделайте рубцы и надрезы ножом.
Размягчение мяса при помощи тепла идеально подойдет для свинины. Метод заключается в воздействии на коллаген, который содержится в мясе и есть той самой соединительной тканью. При нагревании мяса до 60 градусов коллаген будет сжиматься, и выдавливать жидкость из мяса. Что приведет к его сухости и твердости продукта. Если же нагреть мясо до 70 градусов, жидкость будет сохраняться, а коллаген желироваться. Применяется тепло разного характера, это может быть и сухое при приготовлении в гриле, или влажное при тушении. Главное правило метода, длительное поддержание стабильной температуры.
Маринование мяса также весьма действенный способ придать мясу, необходимые свойства. Принцип маринования основан на применении ферментов, которые ускоряют естественные процессы разрушения тканей. Такие ферменты присутствуют во фруктах и кисломолочных продуктах. Практикуют приготовление маринадов из киви, ананасов и тертых яблок. Среди молочных большой популярностью пользуется кефирный маринад.
И последним методом размягчения мяса является сухая выдержка. Это способ размягчения путем выделения естественных ферментов мяса. Для созревания потребуется значительный период от 20 дней. Такой метод подойдет для больших кусков и для тех кулинаров, у которых есть техническое оснащение. Ведь на весь период мясо необходимо поместить в отдельный холодильник с соответствующим температурным режимом. В итоге мясо получается невероятно нежное и с весьма пикантным уникальным вкусом. Прекрасно подойдет для приготовления стейков.
Неважно, какой их методов вы выберите, главное, чтобы готовое блюдо порадовало вас и ваших близких и друзей. Готовите с душой и все получиться.
