Когда вы готовите утку по-пекински, главное уметь не только хорошо ее подготовить и пожарить. Очень важно ее правильно нарезать. Китайские мастера учатся этому искусству несколько лет и в результате с закрытыми глазами вырезают из утки ровно 108 кусочков. Попробуем приблизиться к идеалу.
В самых изысканных ресторанах главный деликатес – жареную кожу утки по-пекински, хрустящую, ароматную, – подают отдельно, на блинчиках с соусом хойсин, с тонко нарезанными огурцами и зеленым луком или молодым пореем. Это самое дорогое блюдо. Мясо стоит дешевле и подается отдельно.
Уложите утку грудкой вверх и сделайте продольный надрез до кости от брюшка до шеи – ровно по центру. Затем сделайте разрез в том месте, где ножка присоединяется к туловищу под углом примерно 40° к первому разрезу. Разрез должен доходить до бедренного сустава.
Плотно придерживая утиную голень за косточку (можно бумажным полотенцем), начинайте вырезать ломтики грудки. Двигайтесь от ножки к шее, держа нож под углом, чтобы получались ломтики толщиной 3-5 мм. Постарайтесь вырезать 15-18 ломтиков.
Переверните утку неразделанной частью грудки к себе и повторите шаг 2 со вторым филе, точно так же надрезав и отогнув вторую ножку.
Уложите утку на бок. Придерживая одной рукой тушку, второй возьмитесь за конец кости голени и резким движением отогните ножку почти на 180° от ее изначального положения. Двигаясь от ножки к шее, срезайте под углом мясо с бока над ножкой. Так же срежьте мясо с другого бока. Если на коже остались волоски, удалите эти кусочки.
Надрежьте место соединения крыла с тушкой, отогните крыло по тому же принципу, что и ножку, и срежьте мясо под ним и со спинки ближе к шее. Все время двигайтесь от гузки к шее. Из каркаса с оставшимся мясом можно сварить отличный бульон, удалив из брюшка утки начинку.
