Французская кухня: война войной, а обед по расписанию
О французской кухне сложено немало легенд. По одной из них, своим возникновением она обязана самому Юлию Цезарю. Точнее, его доблестным легионам, дотла разорившим Галлию во время завоевательных походов. Что ж, горе побежденным: им пришлось приспосабливаться, готовя еду из того, что не вытоптали своими сандалиями бравые легионеры. Пригодился и многовековой опыт друидов, которые научили обездоленных галлов составлять необычные рецепты блюд.
Но это легенда. На самом деле французская кухня формировалась на протяжении многих веков. На севере страны предпочтение издавна отдавалось корнеплодам, в долине Луары – злакам, в Севеннах – сырам, на юге – оливкам и фруктам. Сыграл свою роль и региональный фактор: каждая историческая область (Нормандия, Бретань, Бургундия, Овернь, Аквитания и т. д.) славилась своими традиционными блюдами или оригинальной рецептурой общеизвестных блюд.
Еще одна особенность французской кухни – ее сословность. То, от чего сходил с ума весь аристократический Париж времен Бурбонов, могло с отвращением отвергаться простыми горожанами и вилланами. И напротив, грубая выпечка и яблочный сидр были неуместны на столе дворян, желавших приблизиться к сильным мира сего. Даже плесени на сырах – и той пришлось стать «благородной».
Отдельный разговор – о всемирно известных деликатесах и в первую очередь о лягушачьих лапках, из-за которых прозвище «лягушатники», данное французам «горячо любившими» их англичанами, приклеилось намертво к потомкам гордых галлов. Произошло это еще в период Столетней войны (1337-1453). Причем к лягушачьим лапкам французы пристрастились по вине тех же англичан, уничтоживших на корню все сельское хозяйство неприятеля. Вместе с лапками в меню французов появились улитки и знаменитый луковый суп.
Вынужденная экономия на всем вызвала к жизни появление и еще одного блюда. Это тончайшие блинчики из бездрожжевого теста – как из пшеничной муки, так и из гречневой и каштановой (благо с каштанами во Франции, особенно в Центральной и Южной, проблем никогда не было). Такие блины имеют и свое оригинальное название – крепы. Подаются обычно с начинкой. В качестве начинки может быть все, что угодно: от ягод до кровяной колбасы.
По еще одной легенде, французы довольно скупы. Так это или нет, но большинство соусов – еще одна «фишка» французской кухни – появилось тоже в средние века, но уже из-за нежелания выбрасывать испортившиеся продукты. Впрочем, холодильников тогда еще не было, а специи были баснословно дорогими. Однако любимый не одним поколением советских людей майонез – это «ноу хау» повара герцога Ришелье, правнучатого племянника «того самого» кардинала. Смешав оливковое масло, яичные желтки и лимонный сок, «изобретатель» получил изысканный соус, под которым не пропали даром даже малосъедобные коренья в окрестностях Маона. Что делал Ришелье у города Маона на острове Менорка? Осаждал город. Иными словами, причиной появления нового соуса снова стала война. Правда, уже на чужой территории.
