Часто в рецептах, можно встретить указание такого типа: «слегка спассеруйте овощи…». Что же означает пассерование и как правильно пассеровать овощи? Кулинарный словарик поможет нам разобраться…
Пассерование – это когда измельчённые овощи тушатся в жире или в масле при низкой t. Не нужно зажаривать их до угольков, готовое блюдо не станет от этого вкуснее и привлекательнее, да и пользы от такого блюда никакой. В процессе пассерования овощи доводят до полуготовности и добавляют в суп перед самым окончанием варки (за 5-7 минут).
Когда морковь и лук закладываются в бульон сырыми, то во время варки супа значительная часть эфирных масел улетучивается, и поэтому вкус и аромат супов ухудшается. Чтобы этого избежать, нарезанные овощи обжаривают в небольшом количестве жира. При пассеровании овощи, время от времени, перемешивают: в этом случае часть эфирных масел поглощаются жиром.
Во время пассерования жир или масло окрашиваются в оранжево-жёлтый цвет. Это значит, что в нём растворяется каротин моркови.
Пассерование, как и пряности, придаёт блюдам своеобразный цвет и аромат, а так же помогает сохранить в овощах витамины.
